うなぎ大黒屋

生粋の江戸前うなぎ職人 『苅込勇吉』

昭和17年生まれ。生粋の江戸前鰻職人、苅込勇吉。江戸城御用達の鰻屋だった千代田区麹町『丹波屋』(現在は廃業)の板長を20年勤め、平成6年、新横浜『大黒屋』の立ち上げから板長を勤める。
最高の鰻を味わっていただくため、日々研鑽を重ね、職人たちへの指導にも余念がない。
最高品質の鰻を仕入れ、その素材の持ち味を十分に堪能していただくことが信条。

ホームページ編集者より

職人というと、頑固一徹で無口で武骨なイメージだが、苅込さんはそんなイメージとはかけ離れています。見た目も口調も優しく、すぐに親しみを感じる人柄。部下となる職人の方々からも慕われていることがよくわかります。
自身については口数少なだが、一度鰻について語り始めると、そこは鰻一筋の筋金入りの職人さん。鰻に対するこだわりと追求には終わりがありません。大黒屋では昔ながらの『学びたきゃ盗め』の修行形式ではなく、お客さま第一で美味しい鰻を提供するために、苅込さんが惜しげもなくその技を伝えています。
鰻一筋の江戸前職人から紡ぎだされる最高の鰻をぜひ味わっていただきたいと思います。

素材へのこだわり 宮崎県・鹿児島県産うなぎ

素材となる鰻は、主に宮崎県産(一部鹿児島県産)。毎日、空輸で生きたままの鰻を仕入れている。
仕入れる鰻は、天然地下水で熟練の職人(養鰻家)に育てられた一級品。きれいな水で育てられた鰻は臭みが少なく、うま味を十分に味わえる。
届いた鰻には、生きたまま打ち水にさらし、一晩寝かせて旅の疲れをいやしていただく。
翌朝、元気いっぱいの鰻を裂いていく。鮮度のいい鰻を味わっていただくため、必ず提供するその日の朝に裂く。

磨き抜かれた技




裂き:鰻を裂けるようになるまで3年かかると言われている。生きたままの鰻の首を打って、素早く裂く。これが経験のない職人だと、弱らせて裂いたり、冷やして仮死状態にして裂かなければならないため、活きの良い味わいを殺してしまう。鰻に痛みを感じさせずに、一瞬で裂いてしまう熟練の技で、鮮度の良い旨さを封じ込めた身となる。

串打ち:串打ちは一人前になるのに、8年かかるといわれている。それは、この後の過程である蒸しと焼きに深く関わるため。タレの味が乗って艶やかで、口の中で溶けるように柔らかい蒲焼きにするためには、しっかり蒸すことが必要となる。
しかし、蒸せば蒸すほど柔らかくなるため、経験の少ない職人では、焼きの段階で身を落としてしまう。大黒屋では、それほど柔らかくしているため、熟練の技が問われる。

焼き:焼きで一人前になるには一生かかると言われている。大黒屋では、お客様から注文が入ってから、備長炭で高温にした焼き場で職人が目で見極めながら、短時間で焼き上げる。旨さを封じ込めるため、高温短時間で焼きあげるのが職人の技。焼いてはタレに付け、また焼く。これを繰り返すこと3回。見事にべっこう色の見た目にも美味しい蒲焼きが出来上がる。

あくなき味へのこだわり



大黒屋のうなぎは、うなぎの旨味を閉じ込めるため、高温短時間で焼きあげる。そのために、備長炭を使用。

大黒屋では、鰻自身が持つ風味を最大限に味わっていただくため、タレは甘さ控えめの切れのある辛口。素材の味を引き立てるタレは、大黒屋創業から使い続けている秘伝のタレ。炭火焼きした鰻を漬けたタレは鰻のうま味が加わり、深みのある味わい。

山椒は、国産の特上品を利用。山椒の実だけを砕いた風味豊かで、ピリっと辛みのある本物。

天然うなぎ


大黒屋では天然うなぎを入荷時のみ、ご提供しております。養殖鰻に比べて、余分な脂が少なく、鰻本来の香りがより一層お楽しみいただけます。当店の板長である苅込勇吉も皆様に天然鰻をご提供できることを楽しみにしております。
写真の通り、天然うなぎは緑色をしています。養殖ものは青色をしています。

利根川流域を中心とした天然うなぎを取り扱っております。天然うなぎは、利根川やその支流において、漁師が釣り上げたものです。 写真を見てもわかるように、大小入り混じっています。特に小さい鰻はさばいたり、焼きあげることに職人の技術が要求されます。